Uovo Yoco

Sciogliere il cioccolato bianco Opalys a 45°C.
Aggiungere lo yogurt in polvere e mescolare.
Aggiungere i crispies lampone e mixare leggermente per renderli più fini.

Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere le uova, i tuorli e il burro freddo tagliato a cubetti.
Mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline.
Togliere l'impasto.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Per la cottura distribuire uniformemente le sfere su una teglia e infornare a 150/160°C fino a ottenere un colore biondo caldo.

Far sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato, quindi scaldare la massa a 45°C.
Avviare una cristallizzazione a 25/26°C e aggiungere le briciole di galette.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell'utilizzo.

Spruzzare leggermente gli stampi “Uovo liscio 13 cm” VALRHONA con il preparato da spruzzare Inspiration Lampone precedentemente temperato a 29°C.
Modellare un primo strato della miscela Opalys yogurt crispies precristallizzata negli stampi delle metà di uovo. Girare e lasciar colare per qualche istante prima di livellare. Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli. Quando la miscela Opalys yogurt crispies inizia a cristallizzare, cospargere all'interno di ogni metà di uovo 15 g di “Perle croccanti Inspiration Lampone” VALRHONA.
Mettere in uno stampo un secondo strato, girare e lasciar colare per qualche istante prima di livellare. Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli.
Precristallizzare il pralinato al cocco biscottato a 25°C, poi modellare direttamente nelle metà di uovo, lasciar sgocciolare per qualche istante e poi livellare.
Posizionare gli stampi per qualche minuto a 4°C. Lasciar cristallizzare a 16/18°C. Sformare le metà di uovo e assemblare le uova usando una piastra calda.