Come stabilizzare il gelato in modo naturale e senza additivi?

Sei un gelatiere artigianale o un pasticcere/cioccolatiere con un'offerta di gelateria per l'estate? Sai quindi quanto siano importanti gli stabilizzanti per gelati e sorbetti, per la loro consistenza e per garantirne una buona conservazione. Ma quale ingrediente scegliere tra una vasta gamma? Lasciati guidare! 

Controllo della texture Controllo della texture

Qual è il ruolo degli stabilizzanti nel gelato? 

1 - Controllo della texture 

Per regolare la viscosità del preparato, vengono spesso utilizzati degli stabilizzanti. Si tratta di addensanti (guar, carruba, ecc.) o emulsionanti (Natur Emul, ecc.). Gli stabilizzanti sono tanto più importanti quando la ricetta è povera di fibre o quando si lavora con frutta acida (limone, frutto della passione, ecc…). 

2 - Conservazione migliorata 

Gli stabilizzanti svolgono un ruolo importante anche dal punto di vista della conservazione: ritardano la crescita dei cristalli di ghiaccio, garantendo stabilità nel tempo. 

Profiber, stabilizzante naturale e senza additivi 

Stabilizza il gelato in modo naturale e senza additivi 

Profiber è uno stabilizzante per gelati e sorbetti composto da 3 fibre vegetali complementari: 

  • Fibra di agrumi come emulsionante. 

  • Fibra de lino come stabilizzante.  

  • Psyllium per trattenere l’acqua.  

Questo ingrediente Sosa può essere utilizzato sia caldo che freddo e ha il vantaggio di avere un ottimo potere emulsionante. Garantisce un elevato livello di scorrevolezza e ha un potere anticristallizzante. Infine, questo stabilizzante ha un sapore neutro e non interferisce con il sapore della tua creazione congelata. 

  1. NOVITÀ

    profiber stab 5 3 kg di sosa
    1. Profiber Stab 5 - 3 kg
    2. ref. 45339 - Secchio da 3 KG
    3. Stabilizzante a base di fibre vegetali per gelati e sorbetti
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
    5. vedere i prezzi

  2. NOVITÀ

    profiber stab 5 600 g di sosa
    1. Profiber Stab 5 - 600 g
    2. ref. 45116 - Confezione di 600 g
    3. Stabilizzante a base di fibre vegetali per gelati e sorbetti
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
    5. vedere i prezzi

NOUVEAU

Profiber Stab 5 - 600 g

Profiber Stab 5 - 600 gProfiber Stab 5 - 600 g

ref. 45116 - Confezione di 600 g
Stabilizzante a base 
di fibre vegetali per gelati e sorbetti
Disponibile tra 6 giorni lavorativi.

Comme si usa Profiber Stab 5? 

Dose consigliata 

Gli chef di Sosa raccomandano il seguente dosaggio: 0,5 % massa totale (kg). È possibile aumentare il dosaggio fino allo 0,7 % nelle basi che necessitano di maggiore stabilizzazione, come la frutta acida. Mode d'emploi du Profiber 

Modo d’uso:  

Mescolare con la base di gelato a freddo o a caldo (85 ºC), agitando energicamente (sbattitore elettrico) per distribuire correttamente il prodotto. Lasciar riposare il composto al freddo per 24 ore per una corretta idratazione e mantecare nella gelatiera. Congelare il gelato o sorbetto per il più breve tempo possibile.  
Osservazioni: La funzionalità del prodotto migliora se idratato a caldo (85 ºC). 

Ricette con Profiber 

Per ispirarvi e aiutarvi a iniziare, ecco alcune ricette di gelato con Profiber. 

Comment utiliser Profiber Comment utiliser Profiber

Per aiutarti a utilizzare questo stabilizzatore naturale, Sosa fornisce consigli e ricette. 

Un taux de sucre faible et un taux de beurre de cacao le plus haut du marché

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle. 

Se Profiber non si adatta alle tue ricette, ecco le altre opzioni che Sosa offre per il tuo gelato. 

Altri stabilizzatori: quali alternative al Profiber? 

I principali stabilizzatori alimentari, i loro ruoli e utilizzi 

Nella gamma Sosa sono presenti numerosi stabilizzanti per gelati e sorbetti. Ecco un riepilogo del livello di controllo dell'acqua nella ricetta. 

 

Ecco le loro caratteristiche principali: 

  • Gomma di guar : Dispersibile in acqua calda o fredda. Capacità stabilizzante ed emulsionante. Aiuta a stabilizzare le emulsioni acqua/grasso. Texture più dense e compatte. 

  • Gomma di xantano : Solubile in acqua fredda, adatto a tutti i tipi di utilizzo (alcol, acidi, ecc.). Consistenza estremamente elastica. 

  • Gomma di carruba : Solubile in acqua calda, insolubile in ambienti alcolici. Non funziona in ambienti acidi. Consistenza moderatamente compatta. 

  • Psillio : Parzialmente solubile in acqua, crea un composto viscoso grazie all’alto contenuto di fibre. Capacità stabilizzante ed emulsionante. Aiuta a stabilizzare le emulsioni acqua/grasso. Consistenza più fondente. 

  • Natur Emul (Fibra di agrumi) : Dispersibile in acqua calda, acqua fredda e nei grassi. Aiuta a stabilizzare le ricette riducendo il contenuto di grassi. Agisce come stabilizzante ed emulsionante, e rappresenta una scelta popolare per mantenere la stabilità del prodotto durante la conservazione. 

  • Flaxfiber (Fibra di lino) : La fibra di lino si mescola facilmente con acqua calda o fredda e ha proprietà stabilizzanti ed emulsionanti. Aiuta a stabilizzare le emulsioni a base di acqua e grassi. 

  1. gomma guar di sosa
    1. Gomma di guar
    2. ref. 48682 - Confezione di 750 g
    3. Addensante a base di leguminose
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
    5. vedere i prezzi

  2. Stabilizzante addensante Flaxfiber - 600 g
    1. Stabilizzante addensante Flaxfiber - 600 g
    2. ref. 42151 - Confezione di 600 g
    3. Questo prodotto può sostituire le proprietà stabilizzanti e addensanti della gomma di xantano se utilizzato nel rapporto 1:2.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
    5. vedere i prezzi

  3. psillio di sosa
    1. Psillio
    2. ref. 43300 - Confezione di 700 g
    3. Fibra ricavata dalla buccia della pianta Plantago ovata.
    4. Disponibile a partire dal 02 maggio 2025.
    5. vedere i prezzi

Come stabilizzare il mio sorbetto ? 

SORBETTO SENZA GRASSI  SORBETTO CON GRASSI  
Soluzione 1 : Profiber 
Soluzione 2 : Procrema 5 Bio 
Soluzione 3 : Flaxfiber 0,2-0,3% + Psyllium 0,1-0,2% 		 Soluzione 1 : Profiber 
Soluzione 2 : Procrema 5 Bio + Natur Emul 0,2% 
Soluzione 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% + Natur Emul 0,2% 

Dosaggio 3 - 5 g/kg (0,3 - 0,5% peso totale). La quantità di stabilizzante varia a seconda della quantità di acqua o di fibre nella ricetta.  

Come stabilizzare i miei gelati ? 

GELATO SENZA GRASSI  GELATO CON GRASSI 
Soluzione 1 : Profiber 
Soluzione 2 : Procrema 5 Bio 
Soluzione 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% 
 Soluzione 1 : Profiber 
Soluzione 2 : Procrema 5 Bio + Natur Emul 0,2% 
Soluzione 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% + Natur Emul 0,1-0,2%  

Dosaggio 3 - 5 g/kg (0,3 - 0,5% peso totale). La quantità di stabilizzante varia a seconda della quantità di acqua o di fibre nella ricetta.  

Dove acquistare gli ingredienti per il gelato professionale? 

Ordina gli ingredienti per il tuo gelato dal nostro negozio online riservato ai professionisti. Valrhona Selection accompagna quotidianamente i professionisti della gastronomia. Accedi per accedere alle tariffe personalizzate. Una domanda? Contatta il nostro servizio clienti dedicato tramite il modulo di contatto o la chat online.  

 

Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.

La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.

Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.

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