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Opéra
Cioccolatini Ama
Realizzare con Cioccolato al latte Hukambi 53%
Passaggi: 2
Porzione: Ricetta calcolata per 1 quadro di 34 cm/4 mm
2 Passaggi della ricetta
1 PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 60% E AMARANTO SOFFIATO
- 70 g Cioccolato al latte Hukambi 53%
- 25 g Burro di cacao
- 230 g Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato
- 190 g Amaranto soffiato
- 4 g Fior di sale
Far sciogliere la copertura Hukambi, il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato.
Scaldare il composto a 45°C.
Avviare una cristallizzazione a 25/26°C, quindi aggiungere l'amaranto soffiato e il fior di sale.
Versare in un quadro.
Lasciar cristallizzare per 24/36 ore.
2 GANACHE DA QUADRO HUKAMBI 53%
- 255 g Panna UHT 35%
- 80 g Glucosio DE60
- 475 g Cioccolato al latte Hukambi 53%
- 60 g Burro disidratato 84%
Scaldare la panna con il glucosio a 60/65°C, versarne la metà sul cioccolato parzialmente fuso.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35/40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e mescolare nuovamente.
Versare la ganache in un quadro a una temperatura di 32/34°C.
MONTAGGIO E FINITURA
Versare il pralinato pre-cristallizzato in un quadro per ganache di 34 × 34 cm e 4 mm di altezza, incollato su un foglio chitarra precedentemente rivestito di cioccolato al latte.
Mettere 10 minuti in frigorifero per avviare la cristallizzazione.
Sovrapporre un quadro di 6 mm di altezza sul pralinato e versare la ganache Hukambi.
Lasciar cristallizzare per 24/36 ore a 17°C e 60% di igrometria.
Una volta che la ganache è cristallizzata, spennellare con la copertura temperata.
Tagliare con la chitarra dei rettangoli di 15 × 36 mm.
Rivestire con la copertura temperata e realizzare le decorazioni utilizzando una forchetta o un cutter.
