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Opéra
Gelato Granit
Realizzare con Copertura fondente Oqo 73%
Passaggi: 2
Porzione: Ricetta calcolata per 100 pezzi
2 Passaggi della ricetta
1 GELATO ALLA VANIGLIA DI TAHITI
- 2180 g Latte intero UHT
- 40 g Baccelli di vaniglia di Tahiti
- 151 g Latte in polvere 1% MG
- 801 g Panna UHT 35%
- 120 g Tuorli
- 159 g Glucosio in polvere DE33
- 79,7 g Destrosio
- 478 g Zucchero semolato
- 16 g Stabilizzante combinato
In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o pastorizzatore.
Aggiungere i baccelli di vaniglia raschiati e lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare e correggere il peso del latte se necessario.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e destrosio).
A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, tuorli, vaniglia).
A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti.
Se possibile, rendere omogeneo il composto per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciar riposare il mix per almeno 12 ore.
2 GLASSA PINGUINO OQO 73%
- 909 g Copertura fondente Oqo 73%
- 91 g Olio di vinaccioli
Fondere la copertura a 45/50°C.
Aggiungere l’olio di vinaccioli.
Utilizzare a una temperatura compresa tra 30°C e 35°C.
MONTAGGIO E FINITURA
Mantecare il gelato alla vaniglia.
Subito dopo la mantecatura, aggiungere la copertura fusa a 35°C con una tasca e continuare a mescolare per ottenere un effetto stracciatella.
Riempire gli stampi con il gelato e congelare immediatamente.
Dopo qualche ora, togliere i gelati dagli stampi e rimetterli nel congelatore.
Scaldare la glassa pinguino a 35°C.
Immergere completamente i gelati nella glassa OQO 73%.
Conservare a -18°C.
Degustare a una temperatura compresa tra -12°C e -14°C.
