Sablé granola

1 Sablé granola naturali

150 g Burro
80 g Zucchero semolato
2 g Sale
210 g Farina 0
30 g Farina di segale
10 g Zucchero invertito
5 g Lievito chimico

Mescolare con uno sbattitore a frusta piatta il burro, lo zucchero, lo zucchero invertito e il sale. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere le polveri setacciate. Stendere
l’impasto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Stendere
l’impasto tra due fogli di carta da forno, a uno spessore di 2 mm. Poi tagliare con una fustella.
Cuocere tra due silpain per 12-14 minuti a 160°C.
Lasciar raffreddare.

2 Caramello al frutto della passione

54 g Glucosio DE 60
110 g Zucchero semolato
220 g Purea di frutto della passione
4 g Gelatina di pesce
20 g Acqua
65 g Burro

Realizzare la massa di gelatina.
Cuocere il caramello e il glucosio a 185°C, aggiungere la purea di frutto della passione precedentemente riscaldata.
Mescolare e cuocere a 104°C.
Aggiungere la massa di gelatina a 60°C e il burro a 40°C.
Conservare in frigorifero.

Montaggio

Spolverizzare i sablé di burro di cacao a fine cottura, per impermeabilizzare.
Farcire la metà dei sablé con il caramello al frutto della passione, assicurandosi di riempire bene il centro del sablé.
Con la restante metà dei sablé, applicare una leggera pressione sul ripieno, in modo che si espanda quasi fino ai bordi.

2 Passaggi della ricetta

1 Sablé granola naturali

2 Caramello al frutto della passione

Montaggio