Tronchetto Omena

Portare a ebollizione il latte, la panna, lo zucchero e l’amido.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata, la crema di marroni e la purea di marroni.
Mixare il tutto e conservare in frigorifero.

Mescolare la quantità minore di zucchero con la pectina.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi grandi.
Versare in un pentolino poi cuocere con lo zucchero semolato e la vaniglia raschiata.
Una volta cotto aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Conservare in frigorifero.

Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

Una volta che la pasta sablé è cotta e raffreddata, macinarla fino a ottenere una polvere non troppo fine e mescolare con l’Éclat d’or.
Sciogliere la copertura al latte e aggiungerla al composto di pasta sablé e Éclat d’or.

Mescolare nello sbattitore il burro e la pasta di marroni.
Aggiungere le uova e i tuorli progressivamente poi montare il composto.
Terminare il composto aggiungendo il lievito chimico.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 14 minuti.

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta.
Mescolare con una spatola per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata.
Aggiungere il resto del latte mantenendo questa texture.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto raggiunge 30/35°C, incorporare la panna montata spumosa.
Versare subito.
Congelare.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.