ricetta cioccolatini Carat
Proposez à vos clients les Bonbons Carat, une alliance entre caramel vanillé et chocolat noir OQO 73%. Associez l'intensité d'un caramel au beurre salé à la puissance aromatique du praliné amande, le tout enrobé dans une fine couche de chocolat texturé.
 
Une recette des chefs de l'École Valrhona
Pour les chocolatiers
Pour 100 pièces

1 - Caramello al burro salato 115° pasta di vaniglia

160 g   Panna UHT 35%
2,6 g   Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar
17 g   Glucosio DE35/40
160 g Zucchero semolato 
42,6 g   Burro salato

Scaldare la panna con la pasta di vaniglia. Intiepidire il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere per ottenere un caramello chiaro. Stemperare il caramello con il burro. Aggiungere la panna alla vaniglia calda e cuocere il tutto a 115°C. Mixare per emulsionare.

2 - Pralinato valencia Oqo 73%

200 g   Copertura fondente con texture Oqo 73%
500 g   Pralinato mandorla 70% fruttato
     
     
     

Sciogliere la copertura a 45°C, quindi mescolare con il pralinato. Temperare la massa a 24°C.

3 - Preparato da spruzzare Guanaja 70%

Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao. Filtrare prima dell’utilizzo. Temperare il composto a 30/31°C per spruzzarlo negli stampi e conferire un aspetto brillante a montaggi o pezzi artistici. Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Montaggio e finitura

QB   Copertura fondente con texture Oqo 73%
     
     
     
     
     

Preparare il caramello e, utilizzando un imbuto a pistone, pesarne 3 g per stampo. Lasciar raffreddare a 16/18°C e disporre al di sopra 7 g di pralinato valencia OQO 73% e lasciar cristallizzare per 24 ore a 16/18°C e 60% di umidità. Spruzzare gli stampi (stampo lacrima REF 11398 Mallard) riempiti per ottenere uno chablon. Per la sformatura, posizionare un foglio di silicone con una griglia al di sopra e mettere nel congelatore per 15 minuti, in modo che il prodotto possa essere sformato senza deformare il caramello. Temperare la copertura, poi, con un punteruolo, immergere le praline fino al livello del caramello. Rimuovere il punteruolo e disporre una decorazione realizzata con la copertura.

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