ricetta di dolce basco al mirtillo selvatico
Offrite ai vostri clienti questo dolce tradizionale basco rivisitato con mirtilli selvatici. Unite pasta sablé croccante, crema pasticcera e purea di mirtilli selvatici acidulati.  
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri Adamance
Per i panettieri e pasticcieri
Per 1 torta da 8 porzioni.

1 - Gel gellan per dolce basco

121 g   Zucchero semolato
11,7 g   Gomma gellan
647 g   Mirtillo selvatico in purea 100%
     
   
     

Mescolare lo zucchero e la gomma gellan, quindi versare a pioggia sulla purea di mirtillo a 4°C. Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 90°C mescolando continuamente. Versare in un recipiente e mettere da parte a 4°C.

2 - Impasto per dolce basco

167 g    Burro disidratato 84%
279 g
   Zucchero semolato
98 g   Uova intere
41 g   Tuorli
425 g   Farine 0
7,6 g   Lievito chimico
0,5 g   Sale fino

Ridurre in crema lo zucchero e il burro. Unire le uova intere e i tuorli e aggiungerli al primo impasto. Quindi aggiungere la farina, il lievito e il sale. Mettere da parte in frigorifero, oppure stendere direttamente e mettere da parte in frigorifero.

Montaggio e finitura

Preparare il gel e la pasta.
Stendere la pasta a 4 mm di spessore, quindi ritagliare due cerchi di 12 cm e una striscia di 38 × 2 cm per ogni dolce basco.
Disporre un primo disco di pasta in un cerchio da entremet di 12 cm di diametro.
Con un pennello, inumidire i bordi per favorirne l'adesione, quindi posizionare la striscia di pasta intorno al bordo.
Mescolare il gel gellan fino a ottenere una massa omogenea, quindi riempire ogni dolce basco da 130 g.
Con un pennello, inumidire leggermente il bordo della pasta e poi coprire con il secondo disco di pasta, avendo cura di premere leggermente per saldarli bene insieme.
Dorare con il tuorlo d'uovo, rigare con una forchetta, pungere generosamente con la punta di un coltello e infornare a 175°C per circa 40 minuti.

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