Entremets Gold'n'Love

Scaldare la panna e il glucosio. Parallelamente, preparare un caramello a secco con lo zucchero. Una volta che sarà dorato, unire il burro liquido e stemperare con il composto caldo (panna e glucosio). Incorporare un po' del preparato ottenuto al cioccolato sciolto per realizzare un inizio di emulsione. Mantenere l'emulsione aggiungendo a poco a poco il rimanente liquido e la purea di yuzu. Mixare per rendere omogenea l'emulsione.

Mescolare le uova e lo zucchero. Aggiungere le polveri precedentemente setacciate e il fior di sale, poi l'olio di nocciole. Terminare incorporando le mele tagliate in brunoise e le nocciole tritate.

Sbucciare le mele e tagliarle in brunoise. Cuocere a fuoco medio in una casseruola per eliminare l'umidità e aggiungere la purea, i baccelli di vaniglia raschiati e l'amido di mais. Portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina. Portare ad ebollizione per 1 minuto e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta. Se necessario, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Verificare la temperatura di questa base (35/37°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola. Utilizzare immediatamente e congelare.  Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell'utilizzo.
Temperare il composto a 30/31°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Stendere la copertura al latte precristallizzata tra due fogli di “Trasferibile cuori rossi amore ".
Con una fustella, ritagliare delle gocce intere e traforate (vedere foto). Lasciar cristallizzare a 16°C.

Preparare il cremoso al caramello Azélia yuzu e lasciar cristallizzare in frigorifero per una notte. Preparare il quatre-quart di mele e nocciole e cuocere in una cornice di 40 cm x 60 cm per circa 14/16 minuti a 160°C. Lasciar raffreddare e congelare. Preparare la composta di mele e pesare direttamente 35 g per “Stampo cuore”. Lasciar gelificare in frigorifero. Congelare.

Tagliare dei cuori nel quatre-quarts con una fustella e versare 10 g di cremoso su ogni cuore. Congelare. Preparare la mousse inglese intensa Azélia, pesarne 50 g nello stampo sopra la composta di mele e pere e adagiare l'inserto di quatre-quarts con il cremoso. Lisciare con una spatola da pasticceria e congelare. Sformare e spruzzare la base creando una sfumatura verso la mela con il preparato Guanaja. Congelare, quindi posizionare un velo di nappage Absolu Cristal sugli entremet. Per finire, disporre delle metà di nocciole tostate e la forma di cioccolato al di sopra.