Offrite ai vostri clienti questa mousse intensa al pralinato mandorle e nocciole, sviluppata secondo i principi della Golosità Ragionata. Combinate il potere aromatico del pralinato 50% fruttato a una consistenza ariosa perfettamente controllata, per un'esperienza gustativa equilibrata.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona Per i pasticcieri Per 1,2 kg di preparato
1 - Amido di base
500 g
Latte intero UHT
15 g
Fecola di patate
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate. Mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85-90°C. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul pralinato. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Verificare la temperatura di questa base (28-30°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola. Utilizzare immediatamente e congelare.
Finitura
Conservazione: 2 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato. La temperatura di degustazione ideale per questa mousse al pralinato è di 4‑6°C. Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
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