Crema pasticcera al pistacchio

Unire metà dello zucchero semolato ai tuorli, al sale,
all’amido di riso e al Gelcrem caldo.
Lavorare alla frusta per ottenere una pastella.
Nel frattempo unire il latte, il resto dello zucchero e portare
a bollore.
Versare sulla miscela precedente e cuocere a 77°C.
Mixare la pasta di pistacchio con il Profiber.
Versare la crema calda sopra all’emulsione di pasta di
pistacchio e Profiber.
Mixare e raffreddare velocemente a 4°C.

La pasta pura di pistacchio contiene degli enzimi che molto rapidamente disgregano il gel formato dall’amido dopo la
cottura, portando la crema a liquefarsi e perdere di struttura.
Per ovviare a questo problema normalmente si pastorizza la pasta pura di pistacchio assieme alla crema, essendo questo tipo
di enzimi termolabili e quindi non più attivi una volta raggiunti i 70°C. Il limite di questo procedimento è che il gusto della
pasta di pistacchio perde sia di intensità che di freschezza. È per questo motivo che abbiamo scelto di aggiungere la pasta di
pistacchio dopo la cottura della crema e stabilizzarla con l’aggiunta Profiber di Sosa. Questo procedimento permette di avere
una crema che può essere congelata senza presentare alcun problema. Se stoccata a +4°C ha una conservazione di 36 ore.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.