Come realizzare un perfetto rivestimento di cioccolato?

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

Artigiani cioccolatieri, volete ricoprire di cioccolato i vostri cioccolatini? Scoprite i nostri consigli per padroneggiare questa tecnica. Vi state chiedendo quale cioccolato scegliere per i vostri rivestimenti? Scoprite la nostra selezione di coperture Valrhona, per un rivestimento di cioccolato sottile, brillante e di qualità. 

• Conservazione: rivestire una ganache da quadro o un pralinato permette di limitare l'apporto di ossigeno e, di conseguenza, di prolungare la durata del cioccolatino.
• Brillantezza: il rivestimento garantisce una finitura brillante e deliziosa ai cioccolatini.
• Degustazione: il sottile strato di cioccolato aggiunge un tocco fondente supplementare durante la degustazione.

Quando non si padroneggia perfettamente il processo di rivestimento, possono verificarsi molti problemi: un rivestimento troppo sottile o troppo spesso, un rivestimento irregolare attorno al cioccolatino (i bordi sono sporgenti o al contrario arrotondati, si possono formare dei “piedini”), un rivestimento non brillante e, quindi, un cioccolatino molto meno bello... Ma comprendendo i vari parametri che entrano in gioco potrete risolvere questi problemi e ottenere un rivestimento perfetto.

• Scelta del giusto tipo di cioccolato.
• Temperatura ambiente del locale.
• Temperaggio del cioccolato.
• Velocità del nastro.
• Potenza del soffiatore.
• Piccoli tocchi al tappetino (per scolare i cioccolatini e rimuovere il cioccolato in eccesso).
• Temperatura e metodo di cristallizzazione.

Che si tratti della curva di temperaggio del cioccolato, della temperatura di ciò che state rivestendo o della temperatura durante la cristallizzazione, questo parametro è essenziale affinché i vostri cioccolatini siano sempre un successo.

Per una buona cristallizzazione del cioccolato, i parametri consigliati sono i seguenti: tra 60 e 65% di umidità e una temperatura compresa tra 16 e 18°C.

Una volta ricoperti, i cioccolatini possono cristallizzare su una teglia collocata su un carrello o in un tunnel di raffreddamento. Quest'ultimo metodo consente di risparmiare tempo e manipolazione: all'uscita del tunnel, i cioccolatini possono essere direttamente confezionati.

• Macchina per il rivestimento: temperatrice + nastro per rivestimento. A seconda della macchina scelta, le impostazioni di temperatura, velocità del nastro, soffiatore e intensità dei tocchi per far sgocciolare il cioccolato in eccesso possono variare. Se avete bisogno di assistenza tecnica, potrete contattare l’École Valrhona.
• Rivestimento senza macchina, a mano: forchetta da immergere pulita, foglio chitarra o carta da forno, cioccolato temperato.

La viscosità descrive la resistenza avvertita quando si mescola un liquido. Può essere molto viscoso o molto liquido. La viscosità di un cioccolato dipende dal contenuto di grassi (lipidi) e dalla presenza di emulsionanti.

Il limite di scorrimento descrive il comportamento di scorrimento del cioccolato quando vengono applicate forze molto deboli, come lo scorrimento sotto l'influenza della gravità (il suo stesso peso). Qual è l'impatto sui cioccolatini? Quando il limite di scorrimento non è adeguato, possono comparire alcuni difetti:

• Limite di scorrimento troppo basso: copertura irregolare con bordi sporgenti o visibili, favorisce la presenza di “piedini”.
• Limite di scorrimento ottimale: rivestimento regolare su tutta la superficie del cioccolatino.
• Limite di scorrimento troppo alto: spessore eccessivo sul lato superiore e bordi arrotondati.

Nel complesso, i cioccolati di copertura con un contenuto maggiore di burro di cacao sono più adatti al rivestimento, poiché hanno una maggiore fluidità. Infatti, l'aggiunta di burro di cacao riduce la viscosità del cioccolato e ne migliora la consistenza.

Cioccolato di copertura e cioccolato per pasticceria: quale differenza? Per i cioccolati di copertura, si aggiunge burro di cacao alla ricetta del cioccolato. I cioccolati per pasticceria Valrhona non contengono burro di cacao aggiunto.  Questi ultimi quindi non sono adatti ai rivestimenti, ma più che altro per realizzare il ripieno dei cioccolatini.

Seguendo questi criteri, consigliamo la selezione delle coperture seguenti. Tutte queste coperture sono state scelte per il loro gusto e le loro caratteristiche tecniche che permettono di realizzare un rivestimento sottile, brillante e di qualità.

Une fabrication 100% française et issue d’un savoir-faire artisanal reconnu par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » depuis 2014.

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle. 

Molti cioccolati fondenti di copertura Valrhona sono adatti per i rivestimenti. Se siete in cerca di un prodotto sicuro, consigliamo Caraïbe 66%. Otterrete un bel rivestimento brillante, con un ottimo sapore. Se, invece, cercate qualcosa di originale, provate la novità Oqo 73% per i vostri rivestimenti. La sua consistenza unica sorprenderà i vostri clienti! Il cioccolato fondente Manjari 64% donerà una bella acidità e delizierà gli amanti del cacao del Madagascar (fave di pura origine). Per quanto riguarda Extra Bitter 61 %, questo cioccolato fondente di copertura dall'ottimo rapporto qualità/prezzo ha già saputo conquistare molti nostri clienti.

Se preferite il cioccolato al latte o bianco, Valrhona propone anche cioccolati di copertura al latte, bianchi e di colore biondo perfetti per i vostri rivestimenti. Come migliaia di artigiani, scegliete Equatoriale lactée 35%, un cioccolato di copertura al latte dall'ottimo rapporto qualità/prezzo per rivestire tutti i vostri cioccolatini. Oppure scegliete Tanariva 33%, per una copertura dal delizioso sapore di caramello e dal bel colore chiaro. O fatevi conquistare da Jivara 40%, un cioccolato di copertura al latte iconico della maison Valrhona, connubio di vari Grand Cru di cacao. Vorreste sorprendere i vostri clienti? Rivestite i vostri cioccolatini con Hukambi 53%, la prima copertura Ombrée, realizzata con cacao di pura origine Brasile. Questo cioccolato dal colore particolare si colloca tra cioccolato al latte e fondente. È quindi perfetto per far amare il cioccolato al latte a chi dice di preferire il fondente.

L’assistenza tecnica dell’École Valrhona è un servizio unico, dedicato a tutti i nostri clienti. Qualunque problema incontriate (bisogno di precisazioni sull’utilizzo dei prodotti Valrhona, consigli per una ricetta, ecc.), un maestro pasticcere formatore sarà a vostra disposizione per rispondervi e consigliarvi gratuitamente dal lunedì al venerdì, chiamando il numero +33 (0)4 75 07 90 95. Un servizio reattivo che permette di avere soluzioni in qualsiasi momento della giornata.

Per domande sui prodotti Valrhona, potete anche contattare il servizio clienti Valrhona Selection: telefonicamente, tramite modulo o live chat.

Consultate la sezione Ricette per scoprire le nostre ricette per i cioccolatieri.