ricetta di gelati al cioccolato
Proponete ai vostri clienti il Gelato al cioccolato, una creazione che esprime l'intensità del Cœur de Guanaja 80%. Il perfetto equilibrio tra materia grassa ed estratti secchi consente di ottenere una consistenza cremosa e un potente gusto di cioccolato.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i gelatai
Per 2 kg

1 - Ricetta

240 g   Cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja 80%
1238 g   Latte intero 4% MG
90 g   Panna UHT 35%
92 g   Latte in polvere 1%
172 g   Saccarosio
120 g   Glucosio in polvere DE33
40 g   Cremsucre in pasta
4 g   Procrema 5 bio
4 g   Natur Emul 
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore. A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere e cremsucre). A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna). A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Procrema 5 BIO/Natur Emul insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). A 60°C, versare una parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco. Mixare per rendere omogenea l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.

Finition

Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.  PAC: 21,9
TÉLÉCHARGER LA RECETTE