I gelati al cioccolato




Proponete ai vostri clienti il Gelato al cioccolato, una creazione che esprime l'intensità del Cœur de Guanaja 80%. Il perfetto equilibrio tra materia grassa ed estratti secchi consente di ottenere una consistenza cremosa e un potente gusto di cioccolato.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i gelatai
Per 2 kg
1 - Ricetta
240 g | Cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja 80% | |
1238 g | Latte intero 4% MG | |
90 g | Panna UHT 35% | |
92 g | Latte in polvere 1% | |
172 g | Saccarosio | |
120 g | Glucosio in polvere DE33 | |
40 g | Cremsucre in pasta | |
4 g | Procrema 5 bio | |
4 g | Natur Emul |
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore. A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere e cremsucre). A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna). A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Procrema 5 BIO/Natur Emul insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). A 60°C, versare una parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco. Mixare per rendere omogenea l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile. |
Finition
Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C. PAC: 21,9 |