ricetta San Valentino tavoletta cuore

Sorprendete i vostri clienti con la tavoletta Kash-Cœur, una creazione vegetale che unisce audacia e tenerezza. Unite la dolcezza del cioccolato Amatika 46% alla croccantezza dei semi di grano saraceno kasha caramellati, il tutto esaltato da tocchi di lampone e un finale a forma di cuore. 

 Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i cioccolatieri

Per 24 tavolette

1 - Sablé di avena

520 g

   Farina di frumento tradizionale francese
800 g   Fiocchi di avena
10 g   Sale di Guérande 
420 g   Zucchero bruno
7 g   Lievito chimico
630 g   Burro disidrato 84%
100 g   Albumi
Mixare gli ingredienti secchi facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi di avena. Mescolare nella planetaria, con una frusta piatta, aggiungendo gli albumi a poco a poco e poi il burro secco tagliato a cubetti.

2 - Fiocchi di avena caramellati

50 g   Fiocchi di avena
10 g   Acqua
20 g   Zucchero semolato
     
     
     
     
Tostare i fiocchi di avena a 170°C per circa 20 minuti. Cuocere l’acqua e lo zucchero a 115°C, quindi versare i fiocchi di avena. Lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza granulosa e caramellare. Lasciare sulla teglia fino al raffreddamento.

3 - Pralinato ai fiocchi di avena caramellati

380 g

   Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato
45 g   Burro di cacao
75 g   Fiocchi di avena caramellati
     
Far fondere il burro di cacao a 50/55°C e mescolarlo con il pralinato a 21/22°C. Avviare una cristallizzazione a 25/26°C. Mixare grossolanamente i fiocchi di avena caramellati e aggiungerli al pralinato. Utilizzare.

Preparazione

g   Burro di cacao
     
     
     
     
     
     
Preparare il sablé di avena e stenderlo a 2 mm. Ritagliare dei rettangoli di 14,5 × 6 cm. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 20 minuti circa. All’uscita dal forno, spruzzare del burro di cacao fuso sui due lati. Mettere da parte.

Modellaggio

g   Burro di cacao rosso
3000 g   Cioccolato al latte Andoa Lactée 39% bio
     
     
     
     
     
Spruzzare del Burro di cacao rosso precristallizzato sugli stampi creando una leggera sfumatura. Prima della cristallizzazione, cospargere dei Mini cuori oro (Ref. 70106VCX). Lasciare cristallizzare leggermente. Con del cioccolato Andoa Lactée pre-cristallizzato, modellare le tavolette. Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, livellare, quindi lasciare cristallizzare. Rimuovere il cioccolato in eccesso. Prima della completa cristallizzazione, disporre circa 15g di pralinato temperato e posizionare il sablé esercitando una leggera pressione.

Otturazione

     
     
     
     
     
     
     

Decristallizzare i bordi delle tavolette con una pistola termica e otturare con del cioccolato Andoa Lactée precristallizzato (per garantire una perfetta giunzione). Lasciar cristallizzare a 17°C fino a quando la sformatura non avverrà da sola.  

- CONSIGLIO -

Per fare in modo che la parte inferiore delle tavolette sia ben liscia, posizionare uno strato sottile di cioccolato precristallizzato, poi ricoprire immediatamente con un foglio chitarra e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di rimuovere eventuali bolle d’aria.
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