Crema Pasticcera: i nostri consigli 

La crema pasticcera rappresenta senza dubbio una delle preparazioni più iconiche e rappresentative della pasticceria italiana. Le tipicità regionali e le diverse applicazioni, principalmente nei dolci tradizionali, ne fanno l’elemento che unisce la pasticceria da nord a sud. 

La produzione della crema pasticcera può occupare tanto tempo e non sempre va tutto a buon fine (conservazione, congelazione...). Valrhona Selection è al vostro fianco per farvi risparmiare tempo, guadagnare in efficienza e arrivare al risultato a colpo sicuro. 

PROBLEMI FREQUENTI INGREDIENTI TECNICI RICETTE

Cosa c'è di più goloso di una buona crema al pistacchio? Questo gusto è fra i più richiesti dai vostri clienti, ma può rivelarsi un ostico avversario. Ecco un esempio per una soluzione tecnica che Valrhona Selection può mettervi a disposizione, con degli ingredienti innovativi. 

La pasta pura di pistacchio contiene degli enzimi che molto rapidamente disgregano il gel formato dall’amido dopo la cottura, portando la crema a liquefarsi e perdere di struttura. Per ovviare a questo problema normalmente si pastorizza la pasta pura di pistacchio assieme alla crema, essendo questo tipo di enzimi termolabili e quindi non più attivi una volta raggiunti i 70°C. Il limite di questo procedimento è che il gusto della pasta di pistacchio perde sia di intensità che di freschezza.  

È per questo motivo che abbiamo scelto di aggiungere la pasta di pistacchio dopo la cottura della crema e stabilizzarla con l’aggiunta di Profiber di Sosa. Questo procedimento permette di avere una crema che può essere congelata senza presentare alcun problema. Se stoccata a +4°C ha una conservazione di 36 ore. 

• Liquido: generalmente latte intero
• Saccarosio: ha il ruolo di agente di dispersione degli amidi evitando la formazione di grumi. Apporta estratto secco al bilanciamento della crema, determinandone la dolcezza e contribuendo alla sua conservazione e shelf-life.
• Tuorlo d’uovo: ha una funzione coagulante durante la cottura della crema.
• Amido: Gli amidi sono gli elementi che determinano significativamente il comportamento della crema durante la conservazione. L’amido si ottiene da diverse fonti : cereali, tuberi, legumi, frutta e verdura. 

Gli amidi nativi sono amidi che non sono stati modificati e che conservano la loro struttura e le loro proprietà originarie. 

Gli amidi modificati sono amidi che sono stati trattati fisicamente, chimicamente, per via enzimatica, o una combinazione di questi processi, con l’obiettivo di migliorarne la funzionalità. Queste modifiche intervengono per esempio sul modo in cui l’amido reagisce ai trattamenti termici o sulla resistenza ai processi di congelamento/scongelamento.

• Guadagnare tempo ed efficacia  
• Assicurarsi il risultato desiderato
• Migliorare l'organizzazione del laboratorio con la possibilità di preparare e congelare, senza preoccupazioni 

Per velocizzare e razionalizzare l'organizzazione del laboratorio, può essere interessante preparare in anticipo la crema pasticcera e congelarla. Questo è possibile utilizzando Gelcrem caldo, il texturizzante di sosa che presenta le seguenti caratteristiche: 

• Addensante composto da amido di mais raffinato.  
• Per un uso ottimale, miscelare il prodotto con un liquido durante il riscaldamento.  
• Utilizzabile con tutti i tipi di liquidi, è resistente al calore e congelabile.  
• È possibile utilizzare questo prodotto per la preparazione di creme calde senza l’aggiunta di uova o prodotti caseari. 

La crema pasticcera è un'emulsione, che dobbiamo rendere stabile, per migliorarne la conservazione. Gli ingredienti tecnici Profiber Stab 5 e Natur Emul Sosa vi aiutano in questo aspetto. 

PROFIBER STAB 5 

• Stabilizzante a caldo e a freddo  
• Grandi proprietà emulsionanti  
• Apporto elevato di cremosità  
• Potere anticristallizzante  
• Gusto neutro
• Specificatamente raccomandata per crema al pistacchio 

NATUR EMUL 

• Emulsionante in polvere composto da fibra di agrumi  
• Utilizzabile a freddo o caldo con tutti i liquidi acquosi  
• Congelabile  
• Può essere utilizzato come sostituto dell’uovo
• Ingredienti 100% origine naturale 

Avete l'abitudine di fare creme pasticcere da cottura? In questo caso vi consigliamo di utilizzare la Pectina X58 di Sosa. 

• Agente gelificante in polvere composto da pectina LM (basso metossile) inamidata.  
• Utilizzabile con tutti i tipi di liquidi grassi o latticini.  
• Non resiste al calore (miscelare il prodotto con un liquido durante il riscaldamento).  
• Congelabile, agisce piuttosto lentamente (24 ore). 

Per ridurre la percezione di dolcezza della ricetta, potete usare il  trealosio di Sosa. 

• 100% origine naturale
• Attenuare il sapore dolce  
• Potere anti-cristallizzante  
• Antiossidante  
• Stabilizzante 

Abbiamo scelto di stabilizzare questa crema da cottura grazie all’utilizzo della pectina X58 che conferirà al prodotto una struttura piacevolmente cremosa anche dopo la seconda cottura. Il glucosio 60DE ha il ruolo di mantenere la crema umida senza apportare eccessiva dolcezza. Il vantaggio di utilizzare un amido di mais modificato come il Gelcrem caldo è quello di ottenere una crema particolarmente stabile. 

Per aiutarvi nel famigliarizzare con le soluzioni tecniche di Sosa, gli chef dell'Ecole Valrhona Franco Ascari e Diletta Maria Grasso hanno sviluppato 9 ricette di creme pasticcere. Guadagnate così in efficacia, tempo e serenità!  

Fra le 9 ricette troverete la crema pasticcera classica, ma anche le sue versioni da cottura, leggera, zabaione o diplomatica. Osate anche con le declinazioni delle creme ai gusti: cioccolato, pistacchio, nocciola o caffé.