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Opéra
Barretta ciocco-frutta
Realizzare con Mandarino in purea
Passaggi: 2
Porzione: Ricetta calcolata per 54 barrette
2 Passaggi della ricetta
1 Sablé “Pepito”
- 395 g Burro
- 210 g Zucchero semolato
- 5 g Sale
- 554 g Farina 1
- 80 g Farina di castagne
- 26 g Zucchero invertito
- 26 g Lievito
- 5 g Pasta di vaniglia
Montare a crema il burro e lo zucchero, aggiungere lo zucchero invertito, il sale e la pasta di vaniglia. Setacciare insieme le farine e il lievito quindi aggiungerli al primo composto.
Stendere a 4,2 mm, tagliare e cuocere in una cornice di 36 × 36 per 20 min a 160°.
Se necessario premere a fine cottura per appiattirlo il più possibile.
2 Gel iota al mandarino
- 390 g Zucchero semolato
- 130 g Glucosio in polvere DE33
- 6,5 g Carragenina iota
- 773,5 g Purea di mandarino Ciaculli
Mescolare lo zucchero e le carragenine iota, quindi versare a pioggia sul mandarino in purea a 4°C.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Versare il gel iota sul sablé e lasciar “gelificare” per 24 ore.
Montaggio
Tagliare un rettangolo di 11 cm × 2 cm
Rivestire con copertura Macaé (62%) e cospargere con pezzetti di mandarino Sosa
