Barretta di Natale

1 GRUÈ CARAMELLATO

25 g Acqua
70 g Zucchero
130 g Gruè di cacao
10 g Burro 82% MG

Cuocere acqua e zucchero a 118 gradi. Unire il grue precedentemente tostato e ancora caldo. Cuocendo fino a caramellatura e terminare unendo il burro. Stendere su di un silpat e lasciare raffreddare.

2 PRALINATO MANDORLA E SESAMO

430 g Pralinato fruttato mandorla 70%
100 g Pasta di sesamo
82 g Burro di cacao
30 g Semi di sesamo nero tostato
30 g Gruè caramellato
3 g Sale

Fondere il burro di cacao. Aggiungerlo al pralinato di mandorla e alla pasta di sesamo e portare tutto a 45 gradi. Temperare il composto tra i 24 e i 26 gradi quindi aggiungere sale, il gruè caramellato e il sesamo nero.

3 MIX DI PEPE

10 g Pepe di Sichuan
10 g Pepe di Java

All’interno del bicchiere di un macina spezie inserire entrambi le qualità di pepe e macinarli finemente. Setacciare prima dell’utilizzo.

4 GANACHE HUKAMBI E PEPE

275 g Panna 35%
85 g Glucosio 60DE
2 g Mix di pepe
510 g Cioccolato al latte Hukambi 53%
63 g Burro 84%

Scaldare la panna, il glucosio e il pepe e portare il tutto tra i 65 e i 70 gradi.

Versare in più riprese sopra al cioccolato non fuso cominciando a mescolare in un primo momento con una spatola e successivamente terminare l’emulsione con un mixer ad immersione, avendo cura di non incorporare bolle d’aria.

A 35°C unire il burro temperato e mixare nuovamente. Colare a 32°C

5 BASE CROCCANTE

Fondere la copertura a 45°C aggiungere il burro di cacao precedentemente fuso e il pralinato. Aggiungere gli eclat d’or e mescolare.

MONTAGGIO E FINITURA

Realizzare dei decori di natale con della copertura Opalys 33% temperata e diamo le forme specifiche e relative misure rispetto a quanto utilizzato in foto. Foglio trasferibile fiocchi natalizi marroni.

Preparare il gruè come da ricetta e mettere da parte. Disporre un quadro per ganache dell’altezza di 4 mm sopra ad un foglio per chitarra e stendervi al suo interno la base croccante Trascorso il tempo necessario posizionare un altro quadro di quattro millimetri sopra a quello contenente la base croccante e colarvi lo strato di pralinato al sesamo.

Lasciare cristallizzare. Realizzare la ganache Hukambi e colarla sopra allo strato di pralinato al sesamo all’interno di un quadro di sei millimetri.