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3 Passaggi della ricetta

1 IMPASTO PER BRIOCHE

    • 230 g Fior di farina
    • 230 g Farina di frumento tradizionale francese
    • 5 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
    • 185 g Uova intere
    • 100 g Latte intero UHT
    • 65 g Zucchero semolato
    • 9 g Sale fino
    • 16 g Lievito biologico
    • 160 g Burro disidratato 84%

    Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dello sbattitore, tranne il burro.
    Impastare per 5 minuti alla prima velocità.
    Impastare per 7 minuti alla seconda velocità, quindi incorporare il burro alla prima velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
    La temperatura dell’impasto deve essere di 25°C.
    Lasciar lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi lasciar lievitare per almeno 12 ore in frigorifero a 3°C.

2 CREMA DI MIRTILLI

    Mixare insieme tutti gli ingredienti a freddo.
    Lasciar riposare per 20 minuti in frigorifero e usare direttamente.

3 MACARONADE PECAN

    • 50 g Farina di noci pecan
    • 85 g Zucchero semolato
    • 15 g Amido di mais
    • 15 g Farina 0
    • 35 g Pasta pura di noci pecan
    • 5 g Olio di girasole
    • 55 g Albumi

    Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo prima le polveri e poi l’olio di girasole e gli albumi (a seconda della consistenza potrebbe non essere necessario utilizzare tutti gli albumi).

MONTAGGIO E FINITURA

50 g Granella di zucchero
50 g Noci pecan grezze
QB Noci pecan cantonesi caramellate
QB Pralinato pecan 50%


Impastare la brioche il giorno prima, lasciarla lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente e metterla in frigo per tutta la notte.
Pesare 13 pezzi di impasto da 25 g ciascuno per ottenere una brioche.
Creare delle sfere di impasto e disporle in un cerchio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza precedentemente unto e foderato con carta da forno per facilitare la sformatura.
Lasciar lievitare a 29°C per almeno 2 ore.
Portare a 4°C per 10 minuti.
Nel frattempo, preparare la crema di mirtilli e lasciarla gelificare in frigorifero.
Preparare la macaronade pecan e metterla da parte in un luogo fresco.
Con una tasca, versare 6 g di macaronade su ogni sfera di brioche e cospargere di zucchero semolato e noci pecan tritate in egual proporzione.
Infornare a 155°C per 25 minuti (94°C al centro) per una cottura uniforme.
Lasciar raffreddare e riempire ogni sfera di brioche con 10-12 g di crema di mirtilli.
Decorare con dello zucchero a velo o dello zucchero neve decoro sull’estremità della brioche.
Disporre una noce pecan cantonese, incollata con del pralinato pecan, su ogni sfera di brioche.

ricetta Brioche La Brich'