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Opéra
Cioccolatini Carat
Realizzare con Copertura fondente con texture Oqo 73%
Passaggi: 3
Porzione: Ricetta calcolata per 100 pezzi
3 Passaggi della ricetta
1 CARAMELLO AL BURRO SALATO 115°C PASTA DI VANIGLIA
- 160 g Panna UHT 35%
- 2,6 g Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar
- 17 g Glucosio DE35/40
- 160 g Zucchero semolato
- 42,6 g Burro salato
Scaldare la panna con la pasta di vaniglia.
Intiepidire il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere per ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna alla vaniglia calda e cuocere il tutto a 115°C.
Mixare per emulsionare.
2 PRALINATO VALENCIA OQO 73%
Sciogliere la copertura a 45°C, quindi mescolare con il pralinato.
Temperare la massa a 24°C.
3 PREPARATO DA SPRUZZARE GUANAJA 70%
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 30/31°C per spruzzarlo negli stampi e conferire un aspetto brillante a montaggi o
pezzi artistici.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.
MONTAGGIO E FINITURA
QB Copertura fondente con texture Oqo 73%
Preparare il caramello e, utilizzando un imbuto a pistone, pesarne 3 g per stampo.
Lasciar raffreddare a 16/18°C e disporre al di sopra 7 g di pralinato valencia OQO 73% e lasciar cristallizzare per 24 ore a 16/18°C e 60% di umidità.
Spruzzare gli stampi (stampo lacrima REF 11398 Mallard) riempiti per ottenere uno chablon.
Per la sformatura, posizionare un foglio di silicone con una griglia al di sopra e mettere nel congelatore per 15 minuti, in modo che il prodotto possa essere sformato senza deformare il caramello.
Temperare la copertura, poi, con un punteruolo, immergere le praline fino al livello del caramello.
Rimuovere il punteruolo e disporre una decorazione realizzata con la copertura
