Entremet Oli Cléry

1 CREMOSO PATÉ DI OLIVE

55 g Olive nere denocciolate
25 g Olio d'oliva
15 g Sciroppo a 30°
100 g Latte intero UHT
140 g Cioccolato bianco Opalys 33%
145 g Olio d'oliva

Mixare le olive nere, l'olio d'oliva e lo sciroppo a 30°.
Scaldare il latte ed emulsionare con una spatola, versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere l'olio d'oliva e il paté di olive e mescolare ancora.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

2 CONFIT DI FRAGOLE E OLIVE

1360 g Fragola Cléry Charlotte in purea 100%
1360 g Fragola
345 g Glucosio DE35/40
345 g Zucchero semolato
50 g Pectina NH
140 g Oliva nera

Riscaldare la purea con le fragole fresche tagliate a cubetti e il glucosio a 40°C, poi aggiungere lo zucchero
semolato precedentemente mescolato alla pectina NH.
Portare a ebollizione.
Aggiungere le olive precedentemente tagliate a pezzetti.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

3 SABLÉ AVENA

180 g Farina di frumento tradizionale francese
275 g Fiocchi di avena
4 g Sale di Guérande
145 g Zucchero bruno
2 g Lievito chimico
215 g Burro disidratato 84%
35 g Album

Mixare gli ingredienti secchi nella planetaria facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi di avena.
Mescolare con lo sbattitore a frusta piatta aggiungendo a poco a poco il burro disidratato tagliato a cubetti e poi gli albumi. Stendere immediatamente e mettere da parte.

4 CUORE MORBIDO ALL'OLIO DI OLIVA

250 g Farina di mandorle Marcona extra fine
35 g Amido di mais
285 g Zucchero semolato
4 g Lievito chimico
22 g Baccello di vaniglia bio di Tahiti
125 g Panna UHT 35%
125 g Olio d'oliva
255 g Uova intere

Mescolare la farina di mandorle, l'amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e i baccelli di vaniglia incisa. Aggiungere la panna, l'olio d'oliva e le uova.
Mescolare e mettere da parte.

5 MOUSSE LEGGERA OPALYS VANIGLIA

555 g Latte intero UHT
12,5 g Baccello di vaniglia bio di Tahiti
15 g Gelatina in polvere 220 Bloom
75 g Acqua d'idratazione
705 g Cioccolato bianco Opalys 33%
740 g Panna UHT 35%

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia e mettere in infusione.
Filtrare e regolare il peso del latte.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare
il composto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Quando il preparato è a 26/29°C, versare sulla panna montata.
Versare subito. Congelare.

6 NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE

910 g Absolu Cristal
90 g Acqua minerale

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Preparazione:
Preparare il cremoso di paté di olive, il confit di fragole, mettere da parte.
Preparare il sablé di avena, stenderlo a 2 mm di spessore e cuocerlo in un cerchio di 14 cm di diametro per 11 minuti a 150°C.
Preparare il biscotto, versarne 90 g sopra il sablé, infornare per 12 minuti a 160°C, congelare.
Versare 40 g di cremoso al paté di olive sul biscotto, congelare.
In un cerchio munito di rodoide, su un tappetino in silicone, disporre 300 g di fragole confit in modo casuale. Congelare.
Preparare la mousse Opalys alla vaniglia, versarne 170 g sul confit e disporre l'inserto con il lato di sablé rivolto verso l'esterno. Congelare.
Spruzzare l'entremet con nappage Absolu cristal neutro.

Decorazione di cioccolato:
Stendere la copertura Opalys precristallizzata tra due fogli chitarra e ritagliare dimensioni diverse utilizzando fustelle per cannelé.

Decorazione SOSA e CHOCOLATREE:
Disporre alcuni petali del mix SOSA “fiori secchi” e “Mini quadrati oro 2 mm” CHOCOLATREE sui 3 fiori di cioccolato sull'entremet