Entremets Lumi

Mescolare lo zucchero con la pectina.
Scaldare le puree di frutta, il succo di zenzero e la vaniglia a 40°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina e portare ad ebollizione.
Mettere da parte.

Scaldare la crema di cocco, aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare con la spatola, versando poco alla volta sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere alla fine dell’impasto il nappage Absolu Cristal sciolto a 70°C (utilizzare una spatola durante tutta la preparazione per evitare la formazione di bolle d’aria).
Mescolare e filtrare.
Consigli di utilizzo: è importante emulsionare bene il composto.
Al momento dell’utilizzo, sciogliere la glassa nel microonde per evitare di incorporare delle bolle d’aria e soprattutto per non rovinare l’emulsione.
Una glassa prodotta in questo modo manterrà la sua consistenza morbida e lucente per 48-72 ore dopo lo scongelamento o l’uso.

Tritare le mandorle intere nella planetaria, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Tostare le mandorle a 150°C per 20 minuti circa.
Una volta fredde, tritarle finemente in una planetaria e poi mescolarle con la farina.
Mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero poi aggiungere i tuorli alla fine.
Aggiungere delicatamente il composto di farina di mandorle e farina, quindi terminare con il burro fuso a circa 45°C.
Utilizzare immediatamente.

Scaldare la prima quantità di crema di cocco e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente il preparato sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/38°C, aggiungere la crema di cocco e la panna precedentemente montate insieme e spumose.
Utilizzare immediatamente.