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Opéra
Flan al cioccolato
Realizzare con Cioccolato fondente Ghana 80%
Passaggi: 2
Porzione: Ricetta calcolata per 4 flan
2 Passaggi della ricetta
1 Pasta sablé P125 COEUR DE GUANAJA
- 230 g Burro disidratato 84%
- 130 g P125 COEUR DE GUANAJA
- 170 g Zucchero a velo
- 55 g Farina di mandorle
- 4g Sale fino
- 95 g Uova intere
- 440 g Farina 0
Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere un burro ammorbidito.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35 °C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Aggiungere le uova.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
2 Preparato per Flan CONFECTION 80%
- 750 g Latte intero UHT
- 750 g Panna UHT 35%
- 61 g Amido di mais
- 160 g Zucchero semolato
- 280 g Cioccolato fondente Ghana 80%
Intiepidire il latte con la panna.
Versare sull’amido precedentemente mescolato con lo zucchero semolato, quindi rimettere il tutto nello strumento di cottura.
Portare a ebollizione, quindi mescolare con il cioccolato senza mixare e versare nel fondo di impasto precotto.
*Peso identico per Equateur 80%, Madagascar 80% e République Dominicaine 80%.
Montaggio e Finitura
Preparare la pasta sablé e stenderla a uno spessore di 3 mm. Inserirla in cerchi di 14 cm precedentemente imburrati. Cuocere a 165 °C per circa 20 minuti con dei ceci. Togliere i ceci e cuocere per 10 minuti. Preparare il preparato per flan e pesarne 500 g in ogni base. Mettere da parte in frigorifero per almeno 3 ore. Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
