Ganache da modellare e/o oneshot alla frutta

1 Ganache Lamponi

330 g Purea di lamponi
330 g Zucchero semolato
33 g Glucosio DE35/40
264 g Cioccolato al latte Jivara 40%
99 g Burro disidratato 84%

Cuocere il lamponi in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

2 Ganache Ribes nero

333 g Purea di ribes nero
333 g Zucchero semolato
33,3 g Glucosio DE35/40
257 g Cioccolato al latte Bahibe 46%
100 g Burro disidratato 84%

Cuocere il Ribes nero in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

3 Ganache Frutto della passione

327 g Purea di frutto della passione
327 g Zucchero semolato
32,7 g Glucosio DE35/40
98 g Burro disidratato 84%

Cuocere il frutto della passione in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare

3 Passaggi della ricetta

1 Ganache Lamponi

2 Ganache Ribes nero

3 Ganache Frutto della passione