Panettone

In una ciotola, mettere lo zucchero, l’acqua e una parte dei tuorli. 
Lasciar girare per qualche minuto, poi aggiungere il lievito naturale e la farina.
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, è estremamente importante consentire all’impasto di legarsi insieme per la formazione della rete glutinica.
Una volta formata la rete, aggiungere le uova e la restante acqua.
Quando i liquidi saranno assorbiti dall’impasto, aggiungere il burro.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare shock termici e non danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nel lievito.
Una volta terminato, l’impasto dovrà risultare liscio e compatto. 
Per evitare che l’impasto si secchi e si formi una crosta, spennellarlo con del burro prima di metterlo nella camera di fermentazione a 26°C massimo o a temperatura ambiente fino a triplicare di volume.
Al mattino, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume.

Una volta pronto, mettere l’impasto della sera nella ciotola della planetaria e preparare l’impasto del mattino. 
Aggiungere la farina all’impasto della sera e attendere la formazione della rete glutinica.

L’impasto deve essere ben formato, altrimenti non sarà elastico. 
Aggiungere i tuorli e la panna, quindi attendere che siano ben incorporati. 
Quindi aggiungere lo zucchero e il miele e infine il burro, il burro liquido, il sale e la vaniglia. 
Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro, aggiungere i canditi.

Disporre l’impasto in un recipiente e lasciarlo riposare per circa 1 ora. 
Terminata la fase di riposo, formare i panettoni secondo il peso desiderato quindi arrotolare la pasta (tecnica della “pirlatura”).

Mettere i panettoni negli stampi e farli lievitare a 30°C per circa 4-5 ore, oppure a temperatura ambiente per il tempo necessario.

Infornare per una prima cottura molto delicata a 150°C per 10 minuti in modo che i panettoni si gonfino.
Terminare la cottura a 170°C senza che la temperatura al cuore del panettone superi i 92°C. 
Appena terminata la cottura, girare i panettoni. 
Vista l’instabilità della rete glutinica, i panettoni potrebbero perdere il loro volume. 
Questa tecnica permette di raffreddare la rete glutinica e di irrigidirla.