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Vorresti integrare originalità e tecnica nelle tue preparazioni e creazioni professionali dolci? La gamma di zuccheri speciali Sosa offre una grande varietà di prodotti per sviluppare la tua creatività: zuccheri frizzanti, zuccheri preziosi di grandi origini o zuccheri tecnici per dosare e padroneggiare il gusto dolce, la consistenza e l'estetica delle tue realizzazioni. Professionisti, ordinate il vostro zucchero speciale in grandi confezionamenti su Valrhona Selection!
Sapore dolce: Apportare un sapore dolce è il ruolo più evidente di questo ingrediente. Ma non tutti i tipi di zucchero hanno lo stesso potere dolcificante. E non tutti sono uguali, dal punto di vista nutrizionale.
Consistenza e volume (agente di carica) in pasticceria e panetteria.
Consistenza dei gelati: lo zucchero influisce sul punto di congelamento e sulla formazione di cristalli di ghiaccio.
Conservazione: gli zuccheri possono prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Legandosi all'acqua, lo zucchero riduce l'acqua disponibile per lo sviluppo di microrganismi.
Colore: la caramellizzazione dello zucchero (reazione di Maillard) influisce in particolare sul colore della crosta dei prodotti da forno (pane e brioche). Ma si possono usare anche altri zuccheri per apportare un colore bruno-dorato: zucchero candito, zucchero di canna.
Decorazione: Lo zucchero cristallo in polvere, lo zucchero a velo e lo zucchero candito sono spesso usati nelle decorazioni dei dolci. A questo elenco si possono aggiungere zuccheri frizzanti o decorazioni a base di isomalto.
Gli zuccheri tecnici vengono scelti con molta più attenzione rispetto agli zuccheri semplici, per via delle loro caratteristiche specifiche. Ecco i criteri di selezione da prendere in considerazione:
Potere dolcificante, rappresentato dalla sigla POD. Il saccarosio ha un potere dolcificante pari a 1. Minore è il POD, meno intenso sarà il gusto dolce. Quando gli zuccheri presentano un potere dolcificante molto maggiore a 1 vengono qualificati dolcificanti intensi.
Potere anti-congelamento: PAC (chiamato anche potere antigelo). Questo indicatore rappresenta la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento. Quando in una miscela sono presenti gli zuccheri, si legano all'acqua e ne rallentano e "ostacolano" la cristallizzazione. I cristalli di ghiaccio compaiono quindi a una temperatura più bassa.
Temperatura di fusione: questo indicatore deve essere preso in considerazione se si usa zucchero tecnico per preparare gelati o sorbetti.
Grado Brix: misura la frazione di massa di saccarosio. Più è elevato, più dolce è il prodotto.
Lo zucchero invertito dona morbidezza alle ricette. Lo zucchero invertito è disponibile in pasta o liquido
Il destrosio aiuta ad abbassare il punto di congelamento del composto.
Il glucosio atomizzato o in polvere ammorbidisce la consistenza dei gelati.
Lo sciroppo di glucosio DE60 presenta un elevato potere igroscopico e apporta un estratto secco con un basso potere dolcificante.
Il trealosio ha un basso potere dolcificante. Viene utilizzato anche come agente di carica.
L'inulina a freddo è una fibra vegetale che crea una sensazione di cremosità in bocca. Fornisce estratto secco pur avendo un basso potere dolcificante.
Cerchi prodotti e ricette per i uoi gelati e sorbetti? Qui troverai tutta la nostra selezione di ingredienti peri gelatieri e anche alcune ricette.
Destrosio: In termini di consistenza, aggiunge materia secca, per addensare leggermente. Fornisce inoltre una sensazione di freschezza in bocca, senza addolcire troppo.
Glucosio liquido DE60: Trattiene l'acqua (proprietà igroscopiche) e impedisce alla ganache di seccarsi. Il suo potere dolcificante è piuttosto debole.
Pasta Cremuscre (zucchero invertito): ha un effetto sulla consistenza, conferisce morbidezza. È anche molto igroscopico.
Questi 3 zuccheri sono complementari. Utilizzando solo glucosio DE60, la texture ottenuta risulterebbe troppo densa. Viceversa, utilizzando solo zucchero invertito, il risultato sarebbe troppo morbido e non si taglierebbe.
Per preparare marshmallow: ti consigliamo di scegliere lo zucchero invertito in pasta (in Sosa, questo prodotto si chiama Cremsucre)
Per il caramello: il vantaggio del glucosio è che non si ricristallizza e non diventa solido, mantiene dunque la giusta consistenza).
Il saccarosio (o zucchero bianco, zucchero cristallo tradizionale) viene utilizzato nella composizione di gelatine di frutta,
Oltre allo zucchero bianco (proveniente da barbabietola da zucchero), gli zuccheri tecnici possono svolgere un ruolo interessante in panetteria e pasticceria. Per i dolci da viaggio, cake e pan di zenzero, considera l'utilizzo di:
Glucosio, che ha il vantaggio di non ricristallizzare
Zucchero invertito. Questo zucchero (composto da glucosio e fruttosio in proporzioni uguali) conferisce morbidezza.
La tendenza è verso dessert meno dolci. Per soddisfare questa crescente domanda, Sosa ha sviluppato fibre che permettono di sostituire parte dello zucchero, come l'inulina (inulina a caldo o inulina a freddo). Per ridurre la percezione dello zucchero nei dessert e dolci da pasticceria si può optare anche per zuccheri con un potere dolcificante inferiore.
Dai un tocco di originalità alle tue ricette con questi zuccheri frizzanti e colorati. Come si ottiene l'effetto frizzante? Intrappolando piccole quantità di anidride carbonica (CO2) nei granelli di zucchero. A contatto con l'umidità (quando lo zucchero si scioglie in bocca), l’anidride si libera e produce un effetto frizzante.
Gli zuccheri tecnici esistono in diversi formati: zuccheri liquidi come lo zucchero invertito liquido, glucosio liquido DE40 o DE60, in pasta come Cremsucre, o in polvere per la maggior parte della gamma.
Scegli lo zucchero di canna puro delle Mauritius, in sostituzione o in aggiunta allo zucchero bianco. Questo zucchero in polvere si distingue per il suo gusto più pronunciato e il suo colore scuro. Meno raffinato dello zucchero biondo o zucchero di canna, contiene più melassa, il che ne spiega il colore. Proprio come lo zucchero di canna, presenta note di liquirizia e vaniglia. Uno zucchero naturalmente vanigliato!
Qual è la differenza tra zucchero di canna e zucchero vergeoise biondo? Sta nella materia prima. La vergeoise è prodotta a partire dalla barbabietola da zucchero (riscaldando il succo dolce) e non dalla canna da zucchero.
I prodotti della Selezione Transparence Sosa sono preparati con materie prime di origine 100% naturale, senza aromi artificiali, senza coloranti o conservanti sintetici, senza OGM e senza olio di palma.
I Peta crispies permettono di aggiungere un tocco di sorpresa alle tue creazioni. Usali come ripieni per tavolette di cioccolato o cioccolatini. Puoi decorare i tuoi dolci anche direttamente nel piatto.
L’isomalto in polvere Sosa deriva dal saccarosio. È due volte meno calorico di quest'ultimo. Il suo potere dolcificante è inferiore a quello del saccarosio (POD 50%). Viene utilizzato per scolpire decorazioni per i tuoi dolci. Ha il vantaggio di essere stabile ad alte temperature.
Nel negozio Valrhona Selection puoi ordinare i tuoi zuccheri speciali e altri ingredienti per la pasticceria. L'ordine è riservato ai professionisti della gastronomia dolce.
Lo zucchero può provenire da diverse origini vegetali: canna da zucchero, barbabietola da zucchero, piante da fiore da cui le api trasformano il nettare in miele, acero da cui si estrae lo sciroppo d'acero. Lo zucchero più comune in pasticceria è il saccarosio e può presentarsi in molteplici forme: zucchero semolato, zucchero a zollette, ecc.
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