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Puoi acquistare il tuo cioccolato di copertura direttamente nel negozio online Valrhona Selection, dedicato ai professionisti della gastronomia dolce. Potrai scegliere tra i cioccolati della marca Valrhona o Villars. Valrhona, partner degli artigiani del gusto dal 1922, è un marchio pioniere e di riferimento nel mondo del cioccolato. Per quanto riguarda Villars, il marchio svizzero offre cioccolati dai gusti distintivi, basati sull'origine dei suoi latti locali.
Il cioccolato di copertura è un cioccolato di qualità utilizzato dai professionisti che soddisfa diversi criteri regolati dalla legislazione europea, in particolare per quanto riguarda la sua composizione. È più ricco di lipidi (burro di cacao), elemento che lo rende più adatto ad alcune applicazioni nella pasticceria professionale, cioccolateria, confetteria e gelateria. Sono i cioccolati in vendita online su questo sito.
Viene chiamato "cioccolato di copertura" o "copertura di cioccolato" perché, una volta sciolto, possiede una fluidità ideale per ricoprire cioccolatini e per rivestire diversi prodotti dolciari.
Esistono diversi criteri per scegliere il cioccolato di copertura:
Esistono diversi colori di cioccolato di copertura
In Valrhona la percentuale va dal 33 all'85% di cacao e in Villars dal 29 al 70%.
Ogni cioccolato possiede un proprio profilo aromatico, associato a note maggiori e note minori. Questo profilo aromatico dipende da diversi parametri, in particolare dall'origine delle fave di cacao e dal loro processo di trasformazione.
Valrhona e Villars acquistano il loro cacao in tutto il mondo. Alcuni cioccolati sono assemblaggi di cacao di diverse origini, altri sono chiamati Grand Cru o Pura Origine perché sono composti da cacao di un'unica origine. Alcune origini hanno capacità di produzione limitate e rare, ad esempio i cioccolati della gamma Cuvée du Sourceur Valrhona.
A seconda della preparazione che desideri realizzare con il cioccolato di copertura, alcuni cioccolati saranno più o meno adatti. Creme, mousse, ganache, gelati, tavolette, modellaggi, rivestimenti... tante possibili applicazioni! Le applicazioni ottimali consigliate sono indicate sulle pagine di ciascuno dei cioccolati di copertura.
I cioccolati di copertura Valrhona vengono venduti ai professionisti sotto forma di fave (a differenza delle pastiglie) in sacchi da 1 kg o 3 kg o sotto forma di blocco da 1 kg. Le fave pesano circa 3-4 g e consentono uno scioglimento più uniforme e rapido. I cioccolati di copertura Villars si presentano sotto forma di pastiglie e sono disponibili in scatole da 5 kg.
Ad esempio, con la sua gamma Pura Origine (fave di cacao pura origine), Valrhona è membro di 1% for the Planet. Inoltre, Valrhona è un’azienda certificata B Corp. Il 100% del cacao Valrhona viene tracciato a partire dal produttore. Sul sito valrhona.com potrai scoprire di più sull’elenco dei partner del cacao e sugli impegni di Valrhona per una filiera del cacao più giusta e sostenibile.
Villars si approvvigiona localmente in Svizzera da produttori di latte situati in un raggio di meno di 40 km attorno allo stabilimento. Attualmente, l’80% degli acquisti di fave di cacao è tracciato e proveniente da filiere sostenibili, certificate Rainforest Alliance. Villars si è posta l’obiettivo di raggiungere il 100% entro il 2025.
Si consiglia di sciogliere il cioccolato di copertura a bagnomaria. È possibile utilizzare anche il microonde, a bassa temperatura e senza aggiunta di acqua.
I cioccolati di copertura possiedono una curva di temperaggio specifica per il loro colore. Ad esempio, i cioccolati di copertura fondenti avranno una curva di temperaggio diversa rispetto ai cioccolati al latte. È importante fare riferimento alla curva di temperaggio indicata sulla confezione.
Per definizione, un cioccolato di copertura sarà più brillante di un cioccolato per pasticceria o da laboratorio. Ma per ottimizzarne la brillantezza è importante rispettare la sua curva di temperaggio.
Per ottenere un cioccolato di copertura brillante, la tecnica del temperaggio è fondamentale. Questo metodo prevede di riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature specifiche per controllare la cristallizzazione del burro di cacao. Per il cioccolato fondente l'ideale è scaldarlo a 50°C, poi abbassare la temperatura a 29°C prima di alzarla a 32°C per scioglierlo nuovamente.
Seguendo questi passaggi potrai ottenere una copertura di cioccolato lucida e croccante.
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